How Do They Do It: Green Coffee - de kunst van het telen

Het telen van koffie is een kunst en is tevens het begin van alles binnen koffie. Lees je even mee in onze "How Do They Do It: Green Coffee" essay?

Fruit, net zoals een tomaat

Als eindgebruiker kennen de meeste mensen het product "koffie" als gebrande koffiebonen, een jargon dat in feit verkeerdelijk gebruikt wordt. Juister is om te zeggen "gebrande koffiepitten of -zaden", want in werkelijkheid zijn koffiebonen de zaden uit de koffiebes. En dat is dus een stukje fruit, nauw verwant met kersen of perziken - koffiebonen, het zijn als de tomaten onder de natuurlijke grondstoffen voor typische populaire warme dranken.

The Origin (of Species)

Nu, om tot kwaliteitsvolle groene koffie te komen, moet je weten dat heel wat parameters een invloed hebben op wat de koffieboer uiteindelijk van ruw product zal afleveren. Alles begint namelijk met de tijdsintensieve teelt van de koffiestruik, die voor optimale oogst het best gedijt in en de dankzij de juiste klimatologische condities.

Om die reden wordt nagenoeg alle koffie verbouwd in de tropische regio's rond de evenaar - ook wel de "Coffee Belt" genoemd, met als grootste producent Brazilië gevolgd door Vietnam en Colombia. Deze gebieden hebben een mineraalrijke grond, de nodige hoogte (meestal in gebergte, waar de koelere temperaturen de rijping van de vrucht vertragen) en er is geen vorst.

"Klimatologisch gezien gedijt de koffieplant het liefste ronde de evenaar, de Coffee Belt"

Alles begint met het planten van de zaadjes en de jonge scheuten op een schaduwrijke plaats te laten groeien - het op regelmatige basis water geven, toont de intensieve zorg voor er nog maar sprake is van oogst. Na enkele maanden kunnen ze verplant worden in volle grond op de plantage - ook hier zorgen hogere bomen voor de nodige schaduw om de planten te beschermen tegen het intense zonlicht - waar het nog een drietal jaar duurt tot er opbrengst is. Uiteindelijk zullen de bloesems groeien tot het een koffiekers wordt, dewelke daarna nog enkele maanden nodig hebben om te rijpen van groene tot diep rode, paarse of zelfs gele bessen - afhankelijk van de variëteit van de plant.

Oogsten en verwerken

Eens de koffiebessen voldoende gerijpt zijn aan de struik worden ze geoogst en dat kan op twee manieren gebeuren: manueel plukken of machinaal; beiden manieren hebben uiteraard hun voor- en nadelen.

• Hand geplukt: selectieve pluk van enkel de rijp(st)e bessen door coffee pickers. Niet alleen door de manuele handeling, ook omdat de volledige oogst gespreid is over verschillende beurten, maakt dit zeer tijdrovend. Daarnaast is de machinale manier op vele plantages omwille van de steile heuvels gewoonweg niet haalbaar. De kwaliteit is natuurlijk navenant.
  
  
• Machinaal: op grotere (commerciële) plantages gebruiken de boeren machines om de struik te strippen van alle bessen: dit houdt in dat rijpe, maar ook onrijpe en overrijpe bessen samen geoogst worden. Voor de struik is dit best ingrijpend en ze ziet er toch van af. Machinaal oogsten levert heel wat tijdwinst op, toch moet er op de boerderij nadien nog een selectie gemaakt worden - ook hier gebeurt dat meestal machinaal - waardoor er bij de oogst toch een verschil in kwaliteit is.

De oogst neemt doorgaans 3 to 6 maanden in beslag, doordat de bessen niet allemaal op het zelfde moment rijp zijn. De exacte oogstperiode hangt af van origine tot origine, bijvoorbeeld april tot mei voor Zuid-Amerika en november tot februari voor Ethiopië.

"Process en fermentation worden vaak met mekaar verward"

Uiteraard moet de koffiebes na de oogst nog verder verwerkt worden - hetgeen we process noemen - om tot de boontjes te komen die wij bij Drip Coffee gebruiken. Daarvoor moet het vel en het vruchtvlees verwijderd worden en dat kan op drie manieren:

• Natural process (dry): de geplukte koffiebes wordt voor een enkele weken vanaf de oogst gedroogd in de zon - dat kan zowel op de grond als op African Beds - waarna de zaden eruit gehaald worden.
  
  
• Washed process (wet): het vel en het vruchtvlees wordt onmiddellijk verwijderd, de bonen worden als het ware gewassen waarna ze ook gedroogd worden.
  
  
• Honey process (pulped natural): dit zit tussen natural en washed in waarbij nog vruchtvlees aan de boontjes blijft hangen en zo worden gedroogd. Binnen honey proess zijn er nog eens verschillende methodes zoals oa. red honey, yellow honey of black honey.

Bij alle processes vindt er ook fermentatie plaats, alleen kunnen verschillende fermentatietechnieken gebruikt worden tijdens het verwerken van de koffiebonen - zo is er aerobe/anaerobe fermentatie of carbonic maceration, koji/yeast inoculated. Fermentatie post-oogst wordt toegepast voor verdere aroma ontwikkeling van de koffie, iets waar wij voor kiezen en mee aan de slag gaan.

Meten is weten

Zoals we al aanhaalden hebben vele parameters invloed op de kwaliteit van de koffie nog voor die bij ons in de branderij toekomt. Gelukkig zijn er data die wijzen op bepaalde kwaliteit, gaande van fysieke elementen (grootte, schade) tot inwendige eigenschappen (vochtpercentage, wateractiviteit) - deze worden door middel van quality control op origine als door ons zelf gedaan. De data die wij doorkrijgen en die we zelf kunnen meten, zijn naast het effectieve proeven van de koffie, belangrijke waardemeters.

"bij Drip Coffee zijn we streng als het aankomt op de data van vochtpercentage en wateractiviteit"

Groene koffie is na de oogst zeer vochtig - vandaar het drogen van de koffie - maar moet nog een vochtpercentage bevatten tussen de 9% en de 12% om een optimale branding te kunnen hebben. De wateractiviteit geeft me hoe het water in de boon zich gedraagt en heeft ook deels een invloed op het brandproces. Beide parameters hebben ook een grote invloed op de bewaartermijn van de koffie nadat die volledig verwerkt en verpakt is. Te vochtige koffie of koffie met een hoge wateractiviteit kunnen in de tas zeer lekker proeven, maar kennen een groter risico op langere bewaring waarbij schimmels kunnen ontwikkelen. Daarom zijn we bij Drip Coffee best streng als het aankomt op de data van vochtpercentage en wateractiviteit.

Conclusie

Om kwaliteitsvolle groene koffie te verbouwen, komt er voor de producer toch heel wat bij kijken. Elke boerderij moet op zijn manier omgaan met de uitdagingen die dat met zich meebrengt. Maar laat het buiten kijf staan: elke origine is onomstotelijk het begin van elke koffie die wij branden en jullie drinken.