Koffiebranden kan iedereen, wel komt er heel wat bij kijken. We gaan hier graag samen dieper op in met onze essay "How Do They Do It: Coffee Roasting".
Het lijkt veelal ontoegankelijk en er worden vaak vragen gesteld zoals: Hoe doe je dat, koffiebranden, hoe gaat dat juist in zijn werk? Kan je dat leren? En hoe begin je daar in godsnaam aan? Toch blijkt het eenvoudiger dan je zou denken, mits wat kennis van zaken.
Bij Drip Coffee hebben wij een bewuste en uitgesproken visie over hoe wij onze koffies gaan branden: om onze kwaliteit op de voorgrond te zetten gaan wij bewust minder lange brandingen (light roast) gaan toepassen, met het onderscheid tussen een branding voor espresso en voor filter. Wij geloven er ook sterk in dat door deze twee brandwijzen de aroma's het beste tot uiting komen in de daaraan verbonden zetwijzen - er is voor ons geen one roast to rule them all, echter staan we helemaal achter de idee dat een bepaalde roast voor elke zetwijze kan gebruikt worden en ook lekker kan zijn.
Groene koffie
Alles start uiteraard met de selectie van de groene koffie: kies je voor een single origin of ga je voor een mengeling¹ van verschillende orgines? Daarnaast zal de process - hoe de groene koffie verwerkt is op origine - ook een grote invloed hebben.
Een extra parameter voor elke groene koffie is het vochtpercentage, de waterrestwaarde (maximaal 12%) die nodig is om de aroma ontwikkeling tijdens het branden mogelijk te maken: deze wordt vooraf gemeten met een speciaal toestel.
Afhankelijk van de keuze van groene koffie, krijg je dus een andere beginsituatie. In veel gevallen hangt deze selectie ook samen met de uiteindelijke zetwijze van het eindproduct.
De gekozen groene koffie wordt in de laatste fase voor het branden afgewogen tot het optimale gewicht voor een bepaalde batch, wat afhankelijk is van trommelgrootte, en ter voorbereiding in de hopper² van de brander klaargezet.
Meer over groene koffie vertellen we graag in een nieuwe blogpost.
¹ in geval van pre-blend
² de trechter bovenop de machine
Het brandproces
De core business van een koffiebranderij gebeurt dus op de machine waar wij als koffiebrander nog heel wat invloed hebben op hoe de koffie uiteindelijk zal proeven. Eerst en vooral moet de brander opgewarmd zijn, vooraleer je de groene koffie in de trommel kan laten - het opwarmen van de machine gebeurt idealiter niet te snel, wij rekenen hiervoor minstens 30' tijd voor aan het begin van de branddag.
“𝘦𝘯𝘥𝘰𝘵𝘩𝘦𝘳𝘮𝘦 𝘳𝘦𝘢𝘤𝘵𝘪𝘦: 𝘸𝘢𝘢𝘳 𝘥𝘦 𝘣𝘰𝘰𝘯 𝘥𝘦 𝘵𝘰𝘦𝘨𝘦𝘷𝘰𝘦𝘨𝘥𝘦 𝘦𝘯𝘦𝘳𝘨𝘪𝘦 𝘢𝘣𝘴𝘰𝘳𝘣𝘦𝘦𝘳𝘵”
Eens opgewarmd hangt de begintemperatuur van de branding af van welke soort bonen je wil gaan branden: een blend heeft een andere charge temperature nodig dan een single origin, waaronder er ook heel wat verschil is door verscheidene processings. Op onze Probat P12 startten wij onze brandingen vaak bij een trommeltemperatuur tussen de 180ºC en 185ºC voor batches van maximaal 10kg. De hogere starttemperatuur is nodig aangezien de groene koffie 'koud' (lees: aan kamertemperatuur) in de trommel gestort wordt.
Door de hoge densiteit van ongebrande koffie is het essentieel om in de beginstadia van het branden heel veel energie te stoppen in de bonen. Deze energie input is nodig om de boon tot de kern te kunnen opwarmen, maar tevens ook om het resterende vocht erin te laten vaporiseren. We noemen dit de endotherme reactie: waar de boon de toegevoegde energie absorbeert.
Wanneer alle vocht verdampt is, ontstaat er door de waterdamp een enorme druk in het koffieboontje - dat door de opwarming aan densiteit verliest - en die opgebouwde stoom doet de boon letterlijk kraken. Dit is the first crack en binnen het brandproces een enorme belangrijke gebeurtenis, namelijk het moment waarop aroma ontwikkeling plaatsvindt en het punt vanaf wanneer de koffie consumeerbaar is.
De nuance gebiedt ons te zeggen dat in deze "ontwikkelingsfase" we aroma componenten gaan afbreken tot de aangename smaken die we kunnen herkennen, want helemaal in het begin van dit nieuwe stadium heeft er nog niet voldoende afbraak plaats gevonden en dat merk je aan de hoge aciditeit. Hoe meer aroma componenten je afbreekt, hoe meer zuurheid dat je als brander wegneemt, maar ook hoe meer bittere toetsen je ontwikkelt. Dat first crack een grote impact heeft, is fysiek ook te merken, want de bonen zijn ongeveer verdubbeld in grootte.
“𝘦𝘳 𝘪𝘴 𝘷𝘰𝘰𝘳 𝘰𝘯𝘴 𝘨𝘦𝘦𝘯 𝙤𝙣𝙚 𝙧𝙤𝙖𝙨𝙩 𝙩𝙤 𝙧𝙪𝙡𝙚 𝙩𝙝𝙚𝙢 𝙖𝙡𝙡”
Het juiste moment om de branding te stoppen hangt samen met het doeleinde voor die koffie. In onze visie willen we graag de prominente aroma's op de voorgrond zetten met mogelijk een hogere aciditeit en gebruiken hiervoor de light roast - hier kiezen we bewust voor een korte ontwikkelingstijd. Onze espresso koffies hebben een "zachtere" aanpak nodig en daarom laten we de aroma's langer ontwikkelen, om de hogere zuurtegraad af te toppen - iets dat de espressomachine anders enkel in de negatieve zin zou benadrukken. Vanaf first crack spreken we van de exotherme reactie: waarbij de opgebouwde energie vrijkomt.
Nadat je als koffiebrander besloten hebt dat je de meest optimale aroma ontwikkeling hebt bekomen, haal je de koffie uit de trommel door die in de koeltray te laten vallen. Daar wordt de koffie door omgevingslucht afgekoeld zodat deze niet meer verder ontwikkelt. Pas hierna is het volledige brandproces afgelopen.
Het brandproces op zich is op te delen in verschillende fases:
- Dry phase: de beginfase waarbij de koffie in de trommel gestort worden en de energieopbouw nog moet plaatsvinden - endotherme reactie.
- Browning stage: door de opwarming van de bonen zijn verschillende stadia van kleurverandering waarneembaar; naast groen, ook gele kleur en lichtbruin waarbij je de geur van respectievelijk gedroogd gras en toast kan herkennen.
Tijdens bovenstaande fases vindt vooral de endotherme reactie plaats en gaat de kleurverandering gepaard met de karamellisatie van suikers en de Maillard reactie (chemische reactie tussen aminozuren en suikers).
- 1st crack: het punt waar opgebouwde stoom de boon letterlijk doet kraken en verdubbelen in grootte.
- Ontwikkelingsfase: afhankelijk van de ontwikkelingstijd ontwikkelt de brander hier de gewenste aroma's.
Vanaf 1st crack krijg je een exotherme reactie waarbij de opgebouwde energie uit de koffiebonen wordt vrijgelaten.
- Cooling stage: de fase net voor het einde van de branding waarbij de koffie uit de trommel gehaald en afgekoeld wordt om verdere aroma ontwikkeling te voorkomen. Na ongeveer vier minuten is de koffie voldoende afgekoeld en is het einde bereikt.
De machine
Naast de parameters die je zelf in de hand hebt, is een degelijke machine ook niet onontbeerlijk. En ze komen met verschillende mogelijkheden, in verschillende uitvoeringen of voor verschillende markten.
De standaard machines - vooral historisch zo gegroeid - zijn de drum roasters waarbij een trommel in de machine zit en door trage draaiing de koffie "opschudt" en de hitteverdeling (gasbed) zo regelt dat de bonen opwarmen door convectie (hete lucht) en conductie (direct contact met de trommelwand en de andere bonen). Onze Probat P12 is een dergelijk type koffiebrander. In dezelfde lijn als Probat hebben we ook nog Giesen en Diedrich Roasters.
Een closed circuit machine is een type machine dat de hete lucht die het genereert ook gaat hergebruiken om de trommel opnieuw op te warmen. Het meest gekende merk hierin is Loring.
De hierboven besproken machines zijn allemaal trommelbranders. Er bestaan ook nog fluid bed roasters die ook al sinds de jaren 1970 op de markt zijn. Dergelijke machines gaan de lucht op voorhand opwarmen en de energieoverdracht vooral doen door convectie en doordat de bonen steeds in de lucht gestuwd worden, lijkt het alsof ze zweven. De meeste van deze branders werken ook volledig elektrisch.
Een opkomende speler in elektrische branders is Stronghold, die met hun machine een verticale drum hebben én een extra energieregelaar, namelijk halogeen lampen. Met deze feature kan via radiatie tot diep in de kern de boon opgewarmd worden - wat ook weer het risico inhoudt dat bij teveel radiatie de boon binnenin al te ver gebrand is tov de buitenkant.
Voor alle machines is het ook belangrijk om de thermodynamiek van de machine te leren kennen, want dit bepaalt hoe elke brandprofiel of brandplan moet opgemaakt worden.
Mede dankzij de jarenlange ervaring op de Probat, maar zeker ook door zijn betrouwbaarheid en consistentie, hebben we bij Drip gekozen voor dit merk.
Conclusie
Koffiebranden kan iedereen, zeker na het lezen van deze essay. Of je komt de kneepjes van het vak eens onder loep nemen in een Masterclass Roasting!
