How Do They Do It: Coffee Processing and Fermentation - en hoe we daar bij Drip Coffee tegenover staan
Van kers tot kop: hoe verwerking en fermentatie je koffie vormgeven
Branding, zetmethode, variëteit en hoogte beïnvloeden allemaal de smaak van koffie, maar een van de grootste invloeden komt eerder: wat de producent in de dagen na de oogst met de koffiekers doet. Twee partijen van dezelfde boerderij kunnen smaken als totaal verschillende koffies, afhankelijk van hoe het vruchtvlees wordt verwijderd, hoe de boon wordt gedroogd en welke micro-organismen een rol spelen.
Verwerking en fermentatie zijn niet hetzelfde
De twee woorden worden vaak door elkaar gebruikt, maar ze betekenen iets anders.
Verwerking is de reeks landbouwkundige en mechanische stappen die een verse kers omzet in een stabiel, exporteerbaar product: droge parchment of droge kers.
Fermentatie is een natuurlijk proces, uitgevoerd door micro-organismen die zich voeden met de suikers in het fruit. Fermentatie vindt plaats binnen bijna elke verwerkingsmethode, maar niet alle verwerking is fermentatie. Zelfs de wasstap dient vooral om af te spoelen wat de fermentatie heeft afgebroken.
De drie klassieke methoden
De belangrijkste methoden verschillen vooral in het moment waarop het fruit van de boon wordt gehaald.
Natuurlijk (natural). De oudste methode, en die met de minste ingrepen. Hele kersen worden gedroogd op verhoogde bedden of patio's en regelmatig geharkt, gedurende maximaal een aantal weken. De fermentatie verloopt spontaan in het drogende fruit, gedreven door de micro-organismen die in die omgeving leven. Niemand heeft precies onderzocht welke soorten daarbij betrokken zijn, maar het gaat waarschijnlijk om een gemengde gemeenschap van gisten en bacteriën die per regio verschilt. Naturals staan bekend om hun uitbundige, fruitige koppen, van delicate perzik tot jammige bosbes en wijnachtige tonen. Ze vragen droog, warm weer en veel arbeid, en regen of ongelijkmatig drogen kan een fruitige kop veranderen in iets muffs, alcoholisch of azijnachtigs.
Gewassen (washed). De meest gebruikte methode ter wereld, en waarschijnlijk wat er in je zak zit als het etiket niets anders vermeldt. Binnen ongeveer een dag na de oogst verwijdert een pulper de schil en het grootste deel van het vruchtvlees. De bonen, nog bedekt met slijmlaag (mucilage), fermenteren in een tank, van ongeveer 8 uur tot een paar dagen (soms langer als ze onder water liggen). Daarna worden ze gewassen en gedroogd. Wassen gaat sneller, vraagt minder arbeid en brengt minder risico op bederf met zich mee dan het drogen van hele vruchten, en slechte kersen drijven vanzelf weg en worden zo uitgesorteerd. De keerzijde is het waterverbruik, en daarom is de methode zeldzaam in waterarme regio's zoals Jemen. Het resultaat is meestal zuiver, helder en terroirgedreven, met eerder citrus en steenfruit dan bessen.
Honey (pulped natural). Ontwikkeld in Brazilië, waar het pulped natural heet, en later verfijnd door Costa Ricaanse producenten. De schil en het vruchtvlees worden verwijderd, maar een deel van de mucilage blijft op de boon zitten tijdens het drogen. Ondanks de naam komt er geen honing aan te pas. Producenten gebruiken kleuren om aan te geven hoeveel mucilage er overblijft: meestal geel, rood en zwart, soms ook wit en paars. Witte honey is bijna niet te onderscheiden van gewassen koffie, terwijl zwarte honey op een natural kan lijken, met tonen van rozijn en druif. De varianten daartussen zijn doorgaans zoet en romig, met karamel, pruim en rijpe kers.
Wat er op microscopisch niveau gebeurt
Micro-organismen zijn bijna overal, en fermentatie kan al beginnen voordat de kers is geplukt. Hoe meer fruit aan de omgeving wordt blootgesteld, hoe sneller het gaat. Terwijl gisten en bacteriën suikers verbruiken, laten ze alcoholen, zuren en andere stoffen achter die in de boon terechtkomen. In de brander worden die stoffen omgezet in de smaken die wij proeven.
- Gisten zetten suikers om in alcohol en CO₂ en worden vaak gelinkt aan fruitige, bloemige en wijnachtige tonen.
- Melkzuurbacteriën produceren melkzuur, dat een afgeronde, romige zuurgraad kan geven. Men denkt dat ze de overhand hebben in traditionele tanks voor gewassen koffie.
- Azijnzuurbacteriën veroorzaken de scherpe, azijnachtige tonen die producenten willen vermijden.
Wanneer fermentatie misgaat: het "ferment"-defect
Cuppers (koffieproevers) worden getraind om een defect te herkennen dat ferment heet. Het uit zich in smaken van overrijp fruit die doorslaan naar azijn, rotting of compost. Het kan elke verwerkingsmethode treffen, maar wordt het meest geassocieerd met gewassen koffie die te lang in de tank heeft gestaan of is gefermenteerd in slecht schoongemaakte installaties. Sommige onderzoekers beschrijven het als een microbiële aanval op de boon zelf, in plaats van alleen op het omringende fruit, en hebben voorgesteld het chemisch te definiëren (bijvoorbeeld via drempelwaarden voor bepaalde ethylesters) in plaats van alleen op smaak.
Modulaties: het proces bijsturen
Nieuwere technieken begrijp je het best als modulaties: aanpassingen bovenop een basismethode. Ze kunnen worden toegepast op natural-, honey- of washed-koffies, afhankelijk van het moment waarop de schil eraf gaat.
Anaerobe fermentatie en koolzuurmaceratie (carbonic maceration). De koffie wordt opgesloten in een tank, meestal van roestvrij staal met een eenrichtingsklep voor gas. Terwijl het fruit fermenteert, bouwt CO₂ zich op en verdringt de zuurstof, waardoor andere micro-organismen de overhand krijgen dan in een open tank.
Carbonic maceration, geleend uit de wijnbouw (denk aan Beaujolais), betekent meestal dat hele kersen in een gesloten tank fermenteren.
Anaerobic is losser: het kan gaan om gepulpte koffie of hele kersen en zegt weinig over de rest van het proces. De koppen zijn vaak intens fruitig en zoet, met tonen van snoep of dessertwijn.
Verlengde (extended) fermentatie. De producent laat de kersen bewust uren tot dagen wachten, in zakken of een ontvangsttank, voordat ze worden gepulpt, of verlengt de tijd in de tank. Dit gaat tegen de gangbare opvatting in: veel koffieonderzoek richtte zich op het zo snel mogelijk verwijderen van de mucilage (een snelle fermentatie van ongeveer 8 uur wordt vaak als optimaal gezien). Zorgvuldig uitgevoerd kan een langere fermentatie echter rijkere smaken opbouwen zonder grote investeringen in apparatuur.
Meerfasige (multi-stage) fermentatie. Meerdere stappen na elkaar. De meest voorkomende is de weekstap na de fermentatie in schoon water, vaak gebruikt bij Oost-Afrikaanse gewassen koffies ("double washed"). Andere varianten zijn een korte maceratie van hele kersen vóór het pulpen, of een droge fermentatie gevolgd door een onder water ("double fermented").
Thermische shock. Ook dit is een modulatie en geen soort fermentatie. De protocollen verschillen, maar in één voorbeeld worden rijpe kersen kort verhit tot ongeveer 70 °C, waarna ze worden gepulpt en gefermenteerd in een afgesloten tank met temperatuurregeling, waarbij de pH tijdens de fermentatie wordt gemonitord. Het doel is te stoppen wanneer de suikers uit de mucilage zijn opgebruikt en voordat er alcohol ontstaat. Producenten beschrijven een bijzonder zoete, fruitige, afgeronde kop. Thermische shock kan ook vóór het pulpen of tijdens het drogen worden toegepast, afhankelijk van het protocol.
Inoculatie met gist en culturen. In plaats van het aan inheemse micro-organismen over te laten, voegen producenten geselecteerde gisten of bacteriecultures toe, zogeheten starters, om de smaak te sturen en resultaten herhaalbaar te maken. Dit is standaard in grootschalige wijnbouw, waar gisten worden gekozen om een druivenras te laten uitkomen. In koffie is het nog vrij zeldzaam, al ontwikkelen leveranciers koffiespecifieke stammen. Lucia Solis - gespecialiseerd in microbiologie en fermentatiewetenschappen - brengt sinds ze in 2014 van de wijnproductie naar koffie overstapte haar kennis naar de producers zodat die in processing een meerwaarde kunnen bieden en risico’s tijdens fermentatie kunnen beperken.
Koji. Koji is de schimmel achter sojasaus, miso en sake. Toegepast op kersen of parchment breekt het zetmeel af tot fermenteerbare suikers en produceert het glutamaat, waarvan wordt gezegd dat het complexiteit, structuur, aroma en zoetheid toevoegt. Het wordt nog maar op een handvol boerderijen gebruikt.
Co-fermentatie. Kersen worden gefermenteerd met fruit, kruiden of andere ingrediënten en worden soms verkocht als "infused" koffies. Omdat micro-organismen tijdens hun werk smaken overdragen, kunnen producenten tonen als aardbei, kaneel of zelfs chili krijgen zonder na het branden smaakstoffen toe te voegen. In sommige kringen is het omstreden, en het roept de etiketteringsvragen hieronder op.
Het debat: terroir, transparantie en herhaalbaarheid
Experimentele koffies hebben wedstrijden gewonnen, nieuwe drinkers aangetrokken en veel producenten hogere prijzen opgeleverd. Ze roepen ook terechte vragen op.
- Overschaduwt de verwerking de herkomst? Bij intense fermentatie kunnen koffies uit heel verschillende plekken op elkaar gaan lijken.
- Wat zit er werkelijk in de zak? "Anaerobic" of "experimenteel" kan zeer uiteenlopende praktijken omvatten. Goede producenten en branders delen het type verwerking, de duur en eventuele toevoegingen.
- Is het herhaalbaar? Temperatuur, luchtvochtigheid, rijpheid van de kersen en micro-organismen veranderen allemaal. Consistentie vraagt zorgvuldige monitoring, en één fout kan een hele partij verpesten.
Zo proef je het verschil
- Zet een gewassen en een natural koffie uit hetzelfde land op dezelfde manier.
- Vergelijk eerst body en zoetheid, dan zuurgraad, dan aroma's.
- Probeer een anaerobe of gecofermenteerde partij en merk op hoe ver die afwijkt van wat je van de herkomst zou verwachten.
Je hoeft geen favoriet te kiezen. Gewassen koffies tonen structuur, naturals brengen uitbundigheid, en experimentele partijen zijn een smaakavontuur. Als je weet wat er achter het etiket zit, vind je makkelijker wat je lekker vindt.
Slotgedachten
Verwerking is waar landbouw en vakmanschap samenkomen, en fermentatie is de onzichtbare motor erbinnen. De interessantste producenten jagen niet op vernieuwing om de vernieuwing. Ze gebruiken deze technieken om naar boven te halen wat al goed is in hun koffie, en ze zijn eerlijk over hoe ze dat deden.
Bij Drip Coffee zijn we ons sterk bewust dat verschillende fermentatietechnieken de koffie kunnen beïnvloeden en kiezen wij bewust voor de koffies waarvan het fermentatieprofiel niet overheerst en de intrinsieke smaken naar boven komen en dat kan zeker ook in de experimentele verwerkingsprocessen.